In der Zentralküche am Krankenhaus St. Barbara Schwandorf dampfen bereits um 6.30 Uhr in der Früh die ersten Kessel. Auf rund 2.000 Quadratmetern unterteilt sich die Küche in verschiedene Bereiche. Hier produzieren Mitarbeitende warme und kalte Speisen. „Jeden Tag werden rund 800 Mahlzeiten ausgegeben“, erklärt Andreas Spreitzer, der für die Küche verantwortlich ist. Sein Team, bestehend aus insgesamt 31 Kräften, ist damit betraut, dass Patient:innen, Angestellte und Besucher:innen etwas Warmes auf den Teller bekommen. Sie sind Köche, Diätassistentin, Hauswirtschafter:innen sowie Hauswirtschaftsmeister:innen in der Küche und Servicekräfte am Kiosk.
Vor dem Gang an die Kochtöpfe muss jeder die Hygieneschleuse passieren. „Dort werden die Hände gewaschen, getrocknet und desinfiziert. Zudem tragen alle eine Schutzhaube für die Haare“, erklärt der Küchenleiter. Die Küche ist nur in Hygienekleidung zu betreten. Die Mitarbeitenden bekommen deshalb ihre Arbeitskleidung gestellt.
Der Arbeitstag in der Küche beginnt morgens in der kalten Küche beispielsweise mit der Zubereitung von Salaten, Antipasti-Tellern oder Desserts. In der warmen Küche werden erste Suppen und Brühen gezaubert. Bevor mit dem Mittagessen durchgestartet werden kann, wird zuvor das Frühstück angerichtet. Dazu werden Marmelade, Wurst und Käse sowie die frisch angelieferten Semmeln und Brot bereitgestellt. Patient:innen, die nicht so bissfest sind, erhalten beispielsweise sogenanntes Seniorenbrot – Brot ohne Rinde. Bis Viertel vor acht muss hier das letzte Tablett vom Band gegangen sein. Bei der anschließenden morgendlichen Teambesprechung werden die aktuellen Patientenzahlen bekanntgegeben und die benötigten Mengen für die Rezepte berechnet. Anders als zuhause sind die Rezepte hier auf 100 Portionen angelegt. „Durch gut strukturierte Postenverteilung wissen alle, was zu tun ist“, so der 53-Jährige. „Taschenrechner und Dreisatzrechnen gehören für Köche zum unverzichtbaren Handwerk“, erklärt die stellvertretende Küchenleitung Roswitha Käsbauer. Die Mengen werden zudem penibel abgewogen, zum einen damit das Essen schmeckt wie vorgegeben. Zum anderen versucht man Lebensmittelabfälle so weit wie möglich zu vermeiden. Dank der Befragung der Patient:innen hinsichtlich ihrer Essenswünsche kann die Küche anhand von Produktionsplänen sehr genau die Menge der nötigen Lebensmittel errechnen. Auch die Erfahrungswerte der Küchenleitung tragen dazu bei, "nicht ins Blaue hinein" Mahlzeiten zu produzieren, unterstreicht der Küchenleiter.
Die Krankenhausküche bietet ein hohes Maß an Differenzierung an, was Auswahl, Spezial-Diäten, Abwechslung und die Bedürfnisse verschiedener Zielgruppen wie Unverträglichkeiten und ältere Menschen angeht. „Ob vegan, histaminarm, pürierte und weiche Kost – wir bereiten alles frisch zu“, bestätigt auch Diätassistentin Esra Mirzamli.
Ob Gyrospfanne vom Schwein oder eine Gemüsepfanne – damit alle Gerichte gut und schnell gelingen, greifen die Mitarbeiter:innen der Küche auf Produktionsgeräte verschiedener Größen zurück. Der kleinste Topf fasst 150 Milliliter, der größte Kessel kann bis zu 300 Liter aufnehmen. Hinzu kommen Kippbratpfannen und Konvek-tomaten. Mit dem Dampfgarofen lassen sich verschiedenste Programme bedienen, um beispielsweise Braten über Nacht schonend zu garen oder Kartoffeln in minutenschnelle zuzubereiten.
Um 11.15 Uhr rollt schließlich das Mittagsband an – bis 12.00 Uhr sollen alle warmen Speisen die Küche verlassen haben. An verschiedenen Stationen stehen hier die Mitarbeitenden an der zehn Meter langen Anrichtestraße und legen mit routinierten Griffen im Akkord Teller, Besteck, Servietten, Kartenhalter sowie die Speisen auf die Tabletts. „Wir lesen von Karten ab, was die Patient:innen auf den Teller bekommen. Jedes Tablett wird individuell, so wie es die Patient:innen bestellt haben, zusammengestellt“, erklärt Käsbauer. Am Band wird dabei nicht gesprochen. Passieren hier Fehler, bekommt der Patient womöglich das falsche Essen ans Bett. Am vorletzten Posten werden deshalb alle Tabletts auf Inhalt und Vollständigkeit kontrolliert, bevor sie in Speisentransportwägen verstaut werden. In diesen gelangen die warmen Speisen mit der nötigen Temperatur zu den Patient:innen – und zwar innerhalb von 30 Minuten nach der Portionierung. Kolleg:innen bringen die Wägen danach auf die Stationen. Möglich macht dieser logistische Aufwand ein fester Plan, der mit allen Stationen abgestimmt ist. „Da geht es auch um die Beachtung von Terminen und Visitenzeiten“, erklärt Käsbauer. Gerade am Speisetransportband werde deutlich, wie wichtig die Arbeit im Team sei. „Wir haben viele Aufgaben zu lösen, die man alleine nicht bewältigen kann – man muss schon Hand in Hand arbeiten.“ Gerät das Speisetransportband ins Stocken, bekommen die Patient:innen womöglich ihre Mahlzeiten zu spät. Während im Kühlhaus gängige Tiefkühlwaren aufbewahrt werden, werden in einem anderen Kühlraum hingegen sogenannte Rückstellproben gelagert, die die Krankenhausküche absichern sollen. „Hier werden Proben von allen Speisen gelagert, die in den letzten zwei Wochen gekocht wurden. Das ist unsere Versicherung, um im Ernstfall belegen zu können, dass eine mögliche Krankheit bei einem Patienten nicht von unserem Essen kommt. Diese ist durch die gesetzliche HACCP-Verordnung vorgeschrieben“, erklärt Esra Mirzamli.
Ein erleichtertes Durchschnaufen geht durch den Raum, als alle Tabletts verteilt sind und die Essensmenge gereicht hat. Jetzt steht Putzen auf dem Programm.
Als „wichtigsten Teil der Küche“ bezeichnet Andreas Spreitzer die Spülküche. Wenn es da Probleme gebe, stehe alles still. Und so geht die Arbeit in der hauseigenen Spülküche für die Mitarbeitenden erst richtig los: Nach dem Essen kommen die Wägen mit dem dreckigen Geschirr hierhin zurück an die Waschstraße. Geschirr und Tablett werden auf einer sieben Meter langen Spülstraße verteilt und maschinell gereinigt. Die Transportwägen bekommen derweil eine Sonderbehandlung. „In der Küche ist alles in reine und unreine Bereiche unterteilt. Küchenutensilien, Tabletts und Geschirr kommen erst nach einem Reinigungs- und Desinfektionsplan wieder zurück in den reinen Bereich, wenn sie sauber sind“, betont Roswitha Käsbauer und fügt hinzu: „Kochen fängt beim Putzen an.“ Gerade in einem so empfindlichen Bereich, wie das Krankenhaus eines sei, werde Hygiene sehr großgeschrieben – von der Warenannahme über die großen Kühl- und Tiefkühllager bis hin zur sogenannten kalten und warmen Küche und dem Spülbereich. „In so einem Betrieb muss jeder Handgriff sitzen und das funktioniert nur im Team.“
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Michael Vogl